水的溫度也很重要，《茶經》〈五之煮〉也云，「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也。」明代許次紓在《茶疏》中也繼承了這一觀點，他說：「水一入銚，便須急煮……蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用。」

到了宋代，煎水不再用敞口的釜，而用細頸的瓶，以目辨湯候就比較困難了，於是提出以聲辨湯之法。宋人認為，水初沸時，水聲如階下蟲聲唧唧而鳴，又如遠處的蟬噪聲響成一片。過了一會兒，當水聲像滿載而來的大車，吱吱啞啞不絕於耳時，已是二沸了。到了三沸之時，則水聲已如同林間松濤，或溪流的喧鬧。這時候應趕緊提起茶瓶，將水注入已放入茶末的盞中。宋人點茶與唐人煎茶不同，所以“湯候”定在三沸之初，這種方法也可接受。

水要煮至三沸才可以開茶，一沸二沸的水都未夠溫度作開茶用，因為在茶葉所含的多種化學成分中，能溶於水的約佔一半，而水的溫度不同，茶葉中的化學成分的浸出程度也不同，因而茶的色和味也就有很大的差別。但水開得太久，也不適宜，水開得太久，水蒸氣蒸發過多，水中所含礦物質及氯化物也較多，鹼性較重，會降低鮮純的茶味，同時水滾沸太久會破壞水中含的有利於茶性的物質，用這種被稱為“老湯”的水泡茶，茶湯顏色不鮮明，味不醇厚。

至於泡茶的水溫，則視乎是哪種茶葉，黑茶、紅茶或重焙火的烏龍茶，都須用100℃的水來泡；泡高山烏龍或東方美人，又或者是黃茶、白茶，都要把水燒開了，再降溫至大約90℃；一般綠茶須用80℃水溫來泡，但日本抹茶或綠茶則宜用70℃的水。