沖泡綠茶真的只須要以80℃開水沖泡嗎？

坊間不少教人沖泡綠茶的指南都說不要用過熱的水來泡綠茶，不然會失其鮮味，又或過分苦澀；但其實這說法並不全對。

何以又對又不對呢？

綠茶以龍井、碧螺春至為聞名，蘇杭一帶的人泡茶是以高身玻璃杯把茶葉浸在水中飲用，既不開茶，也不出茶，所以不能用100℃熱水浸泡，否則久浸會釋出茶鹼和丹寧酸，令茶味苦澀。可是，如要嚐綠茶鮮爽甜醇之味，此等泡法並不適宜，必須以傳統開茶、出茶、品茶的步驟方能嚐到。若然用傳統步法，那綠茶仍須以100℃熱水開茶，因為只有這樣才能「喚醒」茶葉，把葉中的安多酚、兒茶素等釋出，繼而把燒開了的水降溫，才沖泡飲用，那麼一杯鮮、翠、爽、香的綠茶便能活現眼前，滿足品茶人視覺、嗅覺和味覺的要求呢！