從製茶步驟來看，影響茶葉色香味最主要的是發酵、揉捻與焙火。

茶葉製造時首先要使生葉消失一部分水分，使它起自然的氧化作用，稱為發酵。發酵越多，茶葉和泡出來的茶湯就會越紅，不經發酵的茶呈菜香，經過輕度發酵後，就會轉化成自然的花香，發酵再重的，就從花香變為果香，全發酵時呈麥芽糖香。

發酵完成，殺青後要將茶葉揉成各種不同的形態，各種不同的揉捻程度會影響茶味。包種茶所以輕揉成自然彎曲形，是因為其口味要求清雅飄逸；鐵觀音和台灣烏龍揉成捲曲狀，目的求其深沉持重。

相對於揉捻，焙火度影響茶味更為直接。茶葉製成後，如果希望味道變得熟香、溫暖、具火候的香氣，那就用火慢慢烘焙，焙火越重，茶葉及茶湯的顏色就變得越深越暗，風味也就顯得老成厚重了。但不是每種茶葉都適合用火焙，例如同是烏龍類的鐵觀音和台灣烏龍，就因產地不同而影響其受火的程度，福建省的烏龍茶適宜焙重火，但台灣產的卻不然。可惜今天兩地茶商往往捨己之長，攻己之短，於是產生了清香鐵觀音和焙火烏龍的茶葉。