安溪鐵觀音茶，一年分四季採製。穀雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）為春茶，產量佔全年總產量的45% - 50%；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶，產量佔25% - 30%；立秋至處暑（8月上旬至8月下旬）為暑茶，產量佔15% - 20%；秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶，產量佔10 % - 15%。鐵觀音製茶品質以春茶為最佳，香高味重、耐泡；秋茶次之，香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄；夏茶葉薄帶苦味，香氣較差；暑茶較夏茶好。採茶日之氣候以晴天有北風天氣為好，因此當地採茶多在晴天上午10時至下午3時前進行，以晴天午後茶葉品質最佳。

鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二三葉。採時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折叠葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造。

茶青採摘後，按以下工序精製：

1)  萎凋：鮮葉按標準採收進廠後，先薄攤在室內陰涼處的水篩上，涼青20分鐘左右，然後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤。葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6%-9%為適度。然後移入室內再做一次涼青，以降低葉溫，恢復茶青活力，再進行做青。

2)  做青：做青是做成烏龍茶品質的關鍵工序，技術性高，靈活性強，以搖青與攤置多次反復相間進行。搖青使茶青內部組織受到一定損傷，葉緣細胞受損。攤置是將搖青後的青葉攤放、靜置，是幾次搖青之間的緩衝。

3)  炒青：炒青要及時，趁做青葉青味消失，香味初露，即應抓緊進行。

4)  揉捻：將適度的炒青葉趁熱迅速裝入揉捻機，通過揉捻使茶葉成條。閩南烏龍茶一般揉捻時間為5 – 10分鐘。

5)  烘焙（兼包揉）：烘焙是烏龍茶初製的最後一道工序。閩南烏龍茶烘焙工序的一般程序為：初焙→包揉→復焙→復包揉→足乾（文火慢烤）。

加工：鮮葉經初製後稱為毛茶，其產品組成相對粗糙，要經過加工工序方能成為成品茶。首先是篩分、風選，分清毛茶外形規格和品級；揀剔，可以除去毛茶中的茶梗和雜物，剔除劣質，整飾外形；合理拼配則調和了不同品種風格的毛茶，取長補短，製成統一規格的茶葉；適度的乾燥可以使茶葉適於久藏，在一定程度上還有增進品質的作用。