烏龍茶是半發酵茶，其發酵程度由15%至70%不等，製造工序一般包括萎凋、做青、炒青、揉捻和乾燥，但不同類別的烏龍茶在製造過程中也有少許分別。烏龍茶有四大類別，是按產地劃分的，有閩北烏龍(武夷岩茶)、閩南烏龍(安溪茶)、廣東烏龍(單欉)和台灣烏龍。

1.  閩北烏龍–武夷岩茶

閩北烏龍大部分是武夷山岩茶。武夷山群峰相連，峽谷深徹，溪流縈繞，氣候溫和，雨量充沛，其得天獨厚的自然環境成為奇茗的樂土。武夷岩茶品種繁多，其中以四大名叢的大紅袍、鐵羅漢、白鷄冠及水金龜最為有名，其他較有名的還有肉桂及水仙等。

2.  閩南烏龍–安溪茶

安溪位於中國福建省東南部，屬亞熱帶地區，境內峰巒叠翠，甘泉潺流，雲霧繚繞，氣候溫和，四季常青，土壤肥沃，雨量充沛。安溪茶中最著名的四大名茶，是鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹，其中鐵觀音更是聞名海內外，被視為茶中極品，有「安溪茶王」之稱。

3.  廣東烏龍–單欉

鳳凰水仙是我國名茶之一，茶粒較大，茶色黃褐，香氣清馥，滋味濃醇而甘，湯色淺黃，原產於廣東省潮安縣鳳凰山區。鳳凰水仙由於選用原料的品種和製作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單欉、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。

4.  台灣烏龍

根據文獻記載，茶在台灣出現，最早可追溯至十七世紀以前，但整體茶葉真正的興盛，主要還在十八世紀至十九世紀間，從福建武夷山和安溪引進茶苗和製茶方法之後。最先產製的茶為烏龍茶，以後創製出台灣特有的包種茶，其後又發展東方美人茶，它被譽為最具台灣烏龍茶特色的珍品，又名白毫烏龍。較普及的台灣烏龍茶有文山包種茶、凍頂烏龍、高山茶及木柵鐵觀音等。